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Mis à jour le 7 mai 2026, sources officielles : Légifrance, agriculture.gouv.fr, economie.gouv.fr.
Vous êtes restaurateur en Béarn, au Pays Basque intérieur ou ailleurs en France. Vous tenez votre carte à l'ardoise, sur un Word imprimé chaque semaine, ou via un site web qui vit sa vie depuis 2019. Et vous venez d'apprendre, par un fournisseur ou par la rumeur de la corporation, qu'il faudrait désormais afficher l'origine du porc, du poulet et de l'agneau.
L'information est exacte. Elle vient d'un décret publié au Journal officiel le 13 février 2025. Elle s'inscrit dans la suite logique d'une obligation qui existe pour le bœuf depuis 2002, étendue ensuite par EGAlim 2 puis par la loi sur l'origine des viandes en restauration. Comme notre épisode 1 sur le Plombier RGE, c'est le type de réglementation qui ne vous concerne pas tous les jours, mais dont l'absence se paie cher le jour d'un contrôle.
L'objet de cet article : remettre les choses à plat. Quelles viandes sont concernées, ce qu'il faut écrire exactement, qui contrôle, et comment tenir tout ça à jour quand votre fournisseur de poulet change la veille du dimanche midi.
Le texte de référence du moment, c'est le décret n° 2025-141 du 13 février 2025. Il étend à toute la restauration commerciale et collective avec consommation sur place l'obligation d'indiquer l'origine des viandes de porc, d'ovin et de volaille servies en plat. Avant ce décret, cette extension avait déjà été tentée par le décret n° 2022-65 du 26 janvier 2022, avec une échéance fixée au 29 février 2024, puis prolongée et adaptée par textes successifs.
Le contexte est celui de la loi EGAlim 2, dont agriculture.gouv.fr a annoncé la publication du décret d'application sur l'origine des viandes utilisées en tant qu'ingrédients. L'idée politique derrière ces décrets est de donner au consommateur en salle la même transparence qu'il a déjà dans le rayon boucherie d'un supermarché : savoir d'où vient ce qu'il mange.
Pour vous, restaurateur, cela veut dire que la carte n'est plus uniquement un objet commercial. C'est aussi un document réglementé, dont une partie du contenu est imposée par le Code de la consommation et par la série de décrets cités plus bas.
La liste s'est étoffée par couches successives. Voici l'état au 7 mai 2026, à partir des décrets en vigueur.
Le décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002 impose depuis plus de vingt ans l'affichage de l'origine de la viande bovine servie dans les établissements de restauration. Ce texte fondateur a été modifié à plusieurs reprises mais reste la base.
Le décret n° 2025-141 étend l'obligation à ces trois espèces pour la restauration commerciale et collective avec consommation sur place. Concrètement : porc (jambon, échine, côte, saucisse fraîche servie en plat), agneau et mouton, et l'ensemble des volailles (poulet, dinde, canard, pintade, caille).
Le décret n° 2024-171 du 4 mars 2024 précise le cas où la viande est utilisée comme ingrédient dans une préparation : saucisses, lasagnes, plats préparés, garnitures de tartes salées, terrines servies en entrée. L'origine de l'ingrédient principal d'origine animale doit être indiquée.
Le décret n° 2023-492 du 21 juin 2023 avait organisé un premier cadre pour la vente à emporter et la livraison. Le décret n° 2024-760 du 8 juillet 2024 a ensuite prolongé l'obligation pour le porc, l'ovin et la volaille au-delà de l'échéance initiale, afin d'aligner ces canaux sur la salle.
Autrement dit : que vous serviez à table, que vous fassiez de l'emporter, de la livraison via plateforme, ou de la cantine d'entreprise, vous êtes désormais concerné par l'ensemble du dispositif.
| Catégorie de viande | Texte de référence | Date d'application | Canaux concernés |
|---|---|---|---|
| Bovin (toutes pièces) | Décret 2002-1465 | 17 décembre 2002 | Salle, emporter, livraison |
| Porc, ovin, volaille (sur place) | Décret 2025-141 | 13 février 2025 | Restauration commerciale et collective sur place |
| Porc, ovin, volaille (emporter / livraison) | Décret 2023-492 puis Décret 2024-760 | 21 juin 2023, prolongé 8 juillet 2024 | Vente à emporter, livraison à domicile |
| Viandes utilisées comme ingrédients (préparations, plats préparés) | Décret 2024-171 | 4 mars 2024 | Toute la restauration |
La formulation reprise de economie.gouv.fr sur la réglementation de l'origine des produits alimentaires et des décrets, est la suivante quand naissance, élevage et abattage ne sont pas dans le même pays :
« élevé : (nom du ou des pays d'élevage) et abattu : (nom du pays d'abattage) »
Quand tout se passe dans le même pays, vous pouvez écrire « Origine : France » ou « Origine : Espagne » selon le cas. La mention doit être lisible et apparaître à proximité du plat concerné, ou de manière claire en pied de carte, à condition que le rattachement au plat soit évident.
Quelques règles pratiques qui ressortent des textes :
Voici comment formuler trois plats représentatifs d'un menu Béarn, Pays Basque :
Vous voyez la logique : une ligne sobre par plat, ou un encadré dédié, et c'est en ordre.
Le contrôle de l'affichage de l'origine relève de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), qui dépend du ministère de l'Économie. Les agents passent dans le cadre de campagnes de contrôle thématiques annuelles, ou sur signalement (concurrent, client mécontent, plateforme syndicale).
En cas de manquement, vous pouvez recevoir un avertissement, une injonction de mise en conformité, ou une amende administrative. Évitez de communiquer en interne sur des montants précis tant que le procès-verbal ne vous a pas été notifié : les barèmes varient selon la nature et la répétition de l'infraction. Le portail economie.gouv.fr reste la référence à jour. En cas de récidive ou d'allégation trompeuse (étiqueter France une viande importée), la qualification peut être plus lourde, jusqu'à la pratique commerciale trompeuse.
La logique est la même que pour le RGE évoqué dans notre épisode 1 sur le Plombier RGE : ce n'est pas un débat moral, c'est un texte. Soit c'est affiché correctement, soit ce ne l'est pas.
L'enjeu réglementaire est en salle, mais la solution est en cuisine. Voici une organisation simple, qui marche aussi bien en bistrot de village qu'en brasserie de centre-ville.
Au mur de la zone froide ou en pied de chambre froide. Une ligne par produit, une colonne pays d'élevage, une colonne pays d'abattage. Mis à jour à chaque livraison. C'est l'outil qui sert ensuite de référence pour la carte.
Dans un classeur ou dans le téléphone du chef. Vous y agrafez le bon de livraison du fournisseur, qui contient en principe l'origine. C'est la pièce justificative en cas de contrôle.
Idéalement le lundi matin, avant la commande de la semaine. Vous regardez ce qui a changé, et vous corrigez la carte en conséquence.
Une seule personne qui valide ce qui sort sur la carte. Souvent le chef ou le gérant. Pas trois mains qui se contredisent.
Le vrai problème n'est pas réglementaire, il est logistique. Si votre carte papier est imprimée pour six mois et que le fournisseur de poulet change deux fois entre-temps, vous êtes en infraction sans le savoir. C'est pour cela que la suite de l'organisation passe par le support de la carte.
La carte papier figée six mois reste majoritaire dans la restauration indépendante. Elle a des avantages : objet de table, ambiance, pas besoin de wifi. Elle a un défaut majeur en 2026 : elle ne peut pas suivre le rythme des changements d'origine.
Votre boucher du mardi matin vous annonce que le veau breton n'est plus en stock cette semaine, qu'il vous fournit du veau espagnol jusqu'à la livraison suivante. Votre carte, imprimée jusqu'à dimanche, mentionne « Veau : né, élevé et abattu en France ». Vous êtes en infraction administrative dès le service du midi.
Vous laissez la carte papier pour les plats à fournisseur stable, et vous basculez sur l'ardoise pour les plats où l'origine bouge. C'est l'option la moins coûteuse et la plus traditionnelle.
QR code sur table, ou écran TV à l'entrée. Vous corrigez l'origine en deux minutes depuis votre téléphone, ça se met à jour partout en même temps. C'est ce que livre PilotOne sur ses sites de restaurant, et c'est la seule réponse industrielle au problème.
La carte papier n'est pas morte, mais en 2026 elle ne peut plus être votre seul support quand l'origine doit suivre la livraison.
Avant même de pousser la porte, le client compare. Il regarde deux ou trois sites de restaurants, vérifie la carte du jour, lit les avis Google, et choisit où aller. En 2026, il vérifie aussi de plus en plus l'origine des produits servis, réflexe accentué par les campagnes médiatiques sur le « faux Made in France » dans la restauration commerciale.
Trois choses doivent être visibles dès la page d'accueil d'un site de restaurant :
Au-delà du site vitrine, c'est l'admin de carte qui change tout. Modifier l'origine d'une viande en deux minutes depuis le téléphone du chef évite le scénario du fournisseur qui change le mardi pour la carte qui reste imprimée jusqu'au dimanche. Un formulaire de pré-commande de groupe (anniversaire, repas d'affaires, baptême) qui capte les coordonnées du client sans appel téléphonique pendant le rush midi rentabilise le site dès le premier mois.
En Béarn, dans le Pays Basque intérieur et plus largement dans les vallées, la situation est paradoxalement favorable. Les fournisseurs sont souvent locaux, identifiés, stables. Le boucher du village connaît la ferme. Le porc de Mauléon, l'agneau de Manex tête noire, le canard du Vic-Bilh, la volaille du Sud-Ouest sont des produits dont l'origine est connue et défendable.
L'obligation réglementaire devient alors un argument commercial. Une carte qui mentionne « Porc : élevé et abattu en Béarn (Mauléon) » ne fait pas qu'éviter la sanction DGCCRF : elle rassure le client de passage, en particulier le pèlerin du chemin de Saint-Jacques qui descend par le GR® 78 par Navarrenx, ou le touriste qui cherche autre chose qu'une chaîne de bord d'autoroute.
La logique est la même qu'à Sauveterre, à Salies, à Oloron, à Saint-Palais ou à Mauléon : votre force, c'est la proximité de la chaîne d'approvisionnement. Le décret 2025-141 vous donne juste un cadre formel pour la mettre en avant. Encore faut-il que la carte suive.
Oui. Le décret 2025-141 vise toute la restauration commerciale et collective avec consommation sur place, indépendamment du caractère fait-maison ou industriel des plats servis. La logique « je transforme moi-même la matière première » ne dispense pas d'afficher l'origine de cette matière première carnée. C'est même l'inverse : si vous mettez en avant le fait-maison, le client s'attend à savoir d'où vient le produit travaillé.
Non, sauf cas particulier où toutes les viandes du menu ont la même origine France et où le rattachement à chaque plat est sans ambiguïté. Dans la plupart des cas, la mention doit figurer plat par plat, ou dans un encadré dédié qui rattache clairement chaque plat à son origine. Une mention globale en bas de carte qui contredit la réalité d'un plat est traitée comme une infraction.
Vous êtes en infraction tant que la carte affichée ne reflète pas la nouvelle origine. C'est précisément pour cette raison qu'une carte numérique modifiable rapidement, ou une ardoise pour les plats à fournisseur instable, sont les seules réponses opérationnelles tenables. La carte papier figée pour la semaine ne tient pas si vos approvisionnements bougent en cours de semaine.
Le décret 2024-171 vise les viandes utilisées comme ingrédients dans des préparations ou produits à base de viande. La règle pratique : si un consommateur peut raisonnablement identifier le morceau ou la chair carnée comme ingrédient principal du plat, l'origine doit apparaître. Un bouillon de bœuf maison, une terrine de campagne ou une sauce bolognaise sont concernés. Un fond de veau utilisé comme assaisonnement de fond de sauce dans un plat de poisson l'est moins clairement, mais le doute joue en faveur de l'affichage.
La DGCCRF peut prononcer un avertissement, une injonction de mise en conformité ou une amende administrative. Le montant varie selon la nature et la répétition de l'infraction. Le portail economie.gouv.fr reste la référence à jour. En cas d'allégation trompeuse, étiqueter France une viande importée, par exemple, la qualification peut être plus lourde et basculer dans le pénal des pratiques commerciales trompeuses.
Cet article continuera d'évoluer avec les textes officiels. Si vous gérez un restaurant en Béarn ou au Pays Basque intérieur et que la mise à jour de votre carte tient encore à un Word imprimé chez le buraliste, c'est exactement le genre de chantier que je monte chez PilotOne : site vitrine clair sur votre cuisine, admin de carte modifiable en deux minutes depuis votre téléphone, intégration réservation en ligne et fiche Google.
Concrètement, je peux proposer :
Si vous êtes en Béarn (Pau, Oloron, Orthez, Mourenx, Navarrenx, Monein, Salies, Sauveterre, Mauléon, Saint-Palais), je suis basé à Sus, à 4 km de Navarrenx.
Codé pour votre métier. MP ouvert, [email protected] ou pilotone.fr.
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Sources : Légifrance (décrets 2025-141, 2024-760, 2024-171, 2023-492, 2022-65, 2002-1465), agriculture.gouv.fr (EGAlim 2, origine viandes en tant qu'ingrédients), economie.gouv.fr (réglementation origine des produits alimentaires).
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